嘉旺：小快餐店一跃成为深圳餐饮企业连锁巨舰
十年嘉旺十年辉煌
全国餐饮企业百强；第一个接受全国餐饮企业信用等级评价考核；拿到迄今等级最高的AA＋级信用；深圳快餐行业首家获得HACCP食品安全管理体系双项认证……一般人看来，这些应该披在大酒楼身上的荣誉光环，其得主却是深圳快餐企业——嘉旺，不由得让人眼前一亮。
嘉旺是深圳本土餐饮企业，十年前还是一间排档水平的快餐店，何以一跃成为深圳饮食领域的闪光明星？带着这样的疑问，记者走进嘉旺快餐，探究它为什么能获得广泛认可。然而探究越是深入，嘉旺给记者带来的惊奇就越多。
印尼进口调和油
“晚上吃什么？”“想不到别的，还是去吃嘉旺吧！”
无论在南山科技园、天安数码城还是中心商务区，几乎每天都能在电梯里听到这样的对话，反映出深圳白领对嘉旺快餐的依赖。
在街头，记者随机询问十多名市民，有大约半数人都把“干净卫生”作为选择快餐的首要标准。这也符合权威机构的调查结果。有数据显示，超过六成的消费者对快餐的卫生状况不满意。
一位戴先生告诉记者：“现在媒体报道了很多饭店的违法行为，潲水油、病猪肉，什么都敢拿来做菜。其实用的什么油，顾客一吃就能吃出来。至少在这一点上，嘉旺令我放心。”
戴先生说的没错。记者走访了嘉旺的几家门店，翻开顾客的留言本，“卫生、干净”，几乎永远是排在第一位的反馈。在厨房记者看到，尽管煎炸锅里的油还是清澈见底，但每轮饭市完毕，嘉旺的员工都会清掉锅里的油，等下一轮饭市前再换上新油。嘉旺的营养师告诉记者：“其实只要油的卫生指标符合国家规定，过滤油是允许多次使用的。前不久刚有媒体报道，两家著名的西式连锁快餐店也使用过滤油。但反复对油进行加热，会使油脂分解以后再聚合，形成致癌物质。嘉旺出的煎炸食品并不多，即使这样，我们还是每天换两次油，目的就是保障顾客的健康。”
“色泽亮、品相正、口味好，用的一定是好油！”这是一位食客在某网站上，对嘉旺快餐的评价。在嘉旺的配送中心，记者见到了满仓包装精美的桶装食用油，看起来比一般人家里用的还要高档。上面的说明显示，这些全都是印尼原装进口的金光牌油脂。据说曾经有同行来嘉旺考察，看到仓库里摆放的食用油，不由得惊呼：“太奢侈了，你们炒菜居然用金光油脂！”
嘉旺选用的是金光油脂的16升装食用调和油。调和油是近来食用油市场上的新宠，嘉旺技术部的吴经理说，七八年前，嘉旺就向金光购买这种调和油了，记者不由吃了一惊。因为那时，许多家庭还没有用这么高档的食用油。中国营养学会的专家列举了调和油的几大好处：第一，配方中含有玉米、稻谷、大豆等我们十分熟悉的谷物，它们的营养价值广为认可；第二，经过配比的油营养更丰富，富含多种人体必不可少的营养物质；第三，不饱和脂肪比例更科学；第四，具有植物油低饱和脂肪的特性。经常食用可以补充人们日常难以摄入的谷物营养，促进新陈代谢，改善肠胃功能，增强人体免疫力，有益健康。
标准化制作放心肉
何小姐是土生土长的深圳人。七八年前，当她还在读中学时，就已经成为嘉旺的忠实顾客；一直到现在，嘉旺快餐还是何小姐经常光顾的地方。
“嘉旺的快餐分量足，味道也好，在我们学校的学生中很受欢迎。”何小姐告诉记者，“每天上午最后一节是自修课。快下课前，班里就会有同学开始统计大家要吃些什么饭，然后打电话统一订餐。”同学们甚至还总结出了“爱上嘉旺的三部曲”：回锅肉饭、黑椒鸡腿饭、咸蛋三宝饭。
优质的饭食源自于优质的原料。记者了解到，嘉旺所有的肉类都由南山肉联厂供应，并有严格的加工程序。以回锅肉饭为例，猪肉送到嘉旺的配送中心后，会在加工场里接受标准的初期加工。嘉旺的操作规则上，明确写着每片猪肉的厚度和重量。如果不合标准，肉片就不会送到店里烹制，切肉的员工还会被扣工分。初期加工还包括腌制等工序。加工完的肉片送到门店后，厨师只需要按照标准工序翻炒就可以。正是因为肉片厚薄均匀，做出来的成品才能质量稳定、口味均一。这也就难怪何小姐和同学们会对嘉旺念念不忘。何小姐说，有些不在深圳的同学还嚷着回来后要去吃嘉旺，回忆过去。
而像咸蛋三宝饭里的烧味，嘉旺干脆全在配送中心加工好，再每天分两次送到各门店。这些烧味要在5小时内卖完，否则就回收销毁，保证货物的品质。
除了分工明确的加工流程，嘉旺对原材料和成品的检验同样严格。在配送中心的质检员中，拿到食品专业本科以上学历的就有3人，其他质检员也都有着丰富的农产品和肉类检测经验。
在嘉旺的配送中心，记者亲眼见证了嘉旺的质检程序。清晨7时猪肉送到后，首先要接受质检员的检验。就在搬运工紧张卸货的同时，质检员仔细观察每一件货物的色泽、形状，以此来判断质量。一遇到有疑问的产品，质检员马上喊停，让工人把疑问产品另外堆放，并抽样送到化验室检测。这个化验室占地近100平方米，是嘉旺斥资数十万元建成的。化验室里配备了精密水分检测仪、分光光度计等生化检测仪器，可以进行菌落总数、农药残留、挥发性盐基氮等多项检测，完全可以保证嘉旺的原材料和产品质量。化验员卢先生说，有些检测标准，甚至比国家最高要求还要严格。
有了一批业务能力出众的质检员，又有现代化的仪器作为保证，难怪嘉旺对产品的品质很有信心。质检部门负责人向记者介绍了这样一个事例：一个全国知名的肉类加工企业，原先曾是嘉旺的供应商。2006年4月，嘉旺的质检员连续两次发现送来的猪肉中，有一部分产品的颜色有些暗淡。由于质检员只是凭肉眼发现问题，供应商开始并不服气。经过检测，猪肉确实未达标，供应商也承认是将本该回收的产品错送给了嘉旺。尽管双方有着长期合作关系，但嘉旺还是将其淘汰出局。
原装进口泰国香米
常去嘉旺的食客，不难分辨出嘉旺的米饭晶莹剔透、柔软爽滑，还带有一股特有的清香，令人食之难忘。而在一般的中式快餐店，很难吃到这样的米饭。记者深入后厨才探听到，原来嘉旺所有的米饭都来自带有原产地认证的泰国香米。
当记者询问嘉旺是何时开始采用泰国香米作为原料时，嘉旺的几位中层管理人员竟然无一知晓。最后还是嘉旺元老、总营运部朱经理解开了这个疑问：“早在10年前，嘉旺开出第一家店后，我们就一直用原装进口的地道泰国香米。”
10年前，许多中国人还不知道泰国香米是什么，嘉旺已经开始大规模使用，这样的魄力不能不让人折服。原装泰国香米，意味着产地纯正、在泰国加工和包装、经过泰国政府部门的严格检验、并且带有原产地标识。记者查询得知，这样的泰国香米，深圳一年的进口配额只有10余万吨；而每年嘉旺就要用数千吨。比起国内产的优质大米，嘉旺每年采购泰国香米要多支出上百万元。
嘉旺采购部的谭经理告诉记者，他手下的采购员每年都要去泰国。不是去旅游，而是考察泰国香米的种植基地。哪个农场遭受灾害，哪个农场产量提升，采购员都要了然于胸，指定产品品质最优的农场购买。
稻谷收购后，要进行抽样和小型加工试碾，测定水分、出糙率、外观品质、食味品质等，然后再送贮存库进行清洁、干燥、分贮。加工生产过程包括粗选、精选、剥壳、去皮等10多道工序。对整个过程，采购员都要进行跟踪考察，直到大米包装好发往国内。
最后的成品米，完整米粒的长度不少于7毫米，宽度不少于3毫米。富含高纤维、维生素、糖、蛋白质及矿物质等，营养价值比普通大米更高。同时它不含麸质，不会引起过敏。好吃又营养，难怪嘉旺的一碗米饭，吸引了那么多的回头客。
在嘉旺皇岗店，记者听到这样一个故事：前几年，有个香港老人每天都带着一个年轻女孩来吃饭。一开始，大家以为他俩是父女。过了一段时间，老人问店员：“为什么你们做的米饭特别好吃？”原来，女孩其实是老人聘请的保姆。老人觉得嘉旺的米饭特别好吃，就带着保姆一起去，可是保姆怎么样都做不出那种味道。最后老人实在忍不住，一问店员才知道，根源还在原料上。
使用与香港超市一样的蔬菜
“我们对客户的要求很严格，嘉旺也是如此，结果就是两
家一拍即合。”乐颐食品（深圳）有限公司的总经理助理孙小姐这样对记者说。
乐颐公司是全国6家获得检疫部门许可，生产出口蔬菜的公司之一。记者在乐颐公司位于惠阳的基地看到，田地都在偏僻的乡间，连像样的道路都没有，汽车难以驶入。据介绍，只有这样才能避免空气污染，生产出合乎标准的绿色蔬菜。前来与乐颐洽谈合作的超市和餐饮企业踏破门槛，根本不愁销路。
2005年，嘉旺在接受HACCP食品安全管理体系认证时，从讲师那里听说了乐颐已经通过了这项认证，立即着手与乐颐协商合作。用嘉旺采购部谭经理的话说，以嘉旺的实力，完全可以坐等供应商上门，也能收到质量过关的产品；但嘉旺偏偏要“自讨苦吃”，主动出击寻找最优质的产品。
当时，乐颐在惠阳的基地尚未建立，只在龙岗大鹏有一处几百亩的农场，生产的蔬菜直供香港的各大医院和超市。孙小姐说：“我们对客户的要求，首先是诚信，不能打着我们供港蔬菜的幌子却用一般的菜；其次是企业的管理严格，防止二次污染，以免公众对我们的产品质量产生怀疑。知道嘉旺也通过了HACCP认证，我们就放心了。”
嘉旺成为了乐颐公司在深圳惟一的合作伙伴。在产量有限的情况下，乐颐从供港蔬菜中调拨了一部分给嘉旺。嘉旺采购部谭经理打趣地说：“这可是在香港人那里‘克扣’了一些蔬菜给我们。”
这些供港蔬菜在嘉旺的部分门店上市后，顾客反映很好。有顾客品尝了菜心之后说：“品相整齐，口味甘甜，确实和菜市场上买到的一般蔬菜不一样。”随着乐颐蔬菜基地扩张、产量日益增长，以及双方合作的深入，嘉旺采购供港蔬菜的规模也逐步扩大。记者了解到，目前嘉旺各门店里的上海青、菜心等部分蔬菜品种，全部是符合供港检验标准的优质蔬菜；另外一些品种的供港蔬菜则是分季节供应。谭经理介绍说，嘉旺的目标是达到供港蔬菜的全覆盖。
10年间，嘉旺从蛇口码头的一间小店，发展到如今占据深圳快餐业半壁江山，成为进驻高交会、文博会的品牌快餐，成就令人侧目。有很多人追问，嘉旺成功的秘诀在哪里？其实，问题的答案就写在嘉旺的企业理念中：细节积淀优势，品质成就品牌。
2007年09月30日06:13 来源： 深圳商报 作者：卢羽华
十年嘉旺十年辉煌
全国餐饮企业百强；第一个接受全国餐饮企业信用等级评价考核；拿到迄今等级最高的AA＋级信用；深圳快餐行业首家获得HACCP食品安全管理体系双项认证……一般人看来，这些应该披在大酒楼身上的荣誉光环，其得主却是深圳快餐企业——嘉旺，不由得让人眼前一亮。
嘉旺是深圳本土餐饮企业，十年前还是一间排档水平的快餐店，何以一跃成为深圳饮食领域的闪光明星？带着这样的疑问，记者走进嘉旺快餐，探究它为什么能获得广泛认可。然而探究越是深入，嘉旺给记者带来的惊奇就越多。
印尼进口调和油
“晚上吃什么？”“想不到别的，还是去吃嘉旺吧！”
无论在南山科技园、天安数码城还是中心商务区，几乎每天都能在电梯里听到这样的对话，反映出深圳白领对嘉旺快餐的依赖。
在街头，记者随机询问十多名市民，有大约半数人都把“干净卫生”作为选择快餐的首要标准。这也符合权威机构的调查结果。有数据显示，超过六成的消费者对快餐的卫生状况不满意。
一位戴先生告诉记者：“现在媒体报道了很多饭店的违法行为，潲水油、病猪肉，什么都敢拿来做菜。其实用的什么油，顾客一吃就能吃出来。至少在这一点上，嘉旺令我放心。”
戴先生说的没错。记者走访了嘉旺的几家门店，翻开顾客的留言本，“卫生、干净”，几乎永远是排在第一位的反馈。在厨房记者看到，尽管煎炸锅里的油还是清澈见底，但每轮饭市完毕，嘉旺的员工都会清掉锅里的油，等下一轮饭市前再换上新油。嘉旺的营养师告诉记者：“其实只要油的卫生指标符合国家规定，过滤油是允许多次使用的。前不久刚有媒体报道，两家著名的西式连锁快餐店也使用过滤油。但反复对油进行加热，会使油脂分解以后再聚合，形成致癌物质。嘉旺出的煎炸食品并不多，即使这样，我们还是每天换两次油，目的就是保障顾客的健康。”
“色泽亮、品相正、口味好，用的一定是好油！”这是一位食客在某网站上，对嘉旺快餐的评价。在嘉旺的配送中心，记者见到了满仓包装精美的桶装食用油，看起来比一般人家里用的还要高档。上面的说明显示，这些全都是印尼原装进口的金光牌油脂。据说曾经有同行来嘉旺考察，看到仓库里摆放的食用油，不由得惊呼：“太奢侈了，你们炒菜居然用金光油脂！”
嘉旺选用的是金光油脂的16升装食用调和油。调和油是近来食用油市场上的新宠，嘉旺技术部的吴经理说，七八年前，嘉旺就向金光购买这种调和油了，记者不由吃了一惊。因为那时，许多家庭还没有用这么高档的食用油。中国营养学会的专家列举了调和油的几大好处：第一，配方中含有玉米、稻谷、大豆等我们十分熟悉的谷物，它们的营养价值广为认可；第二，经过配比的油营养更丰富，富含多种人体必不可少的营养物质；第三，不饱和脂肪比例更科学；第四，具有植物油低饱和脂肪的特性。经常食用可以补充人们日常难以摄入的谷物营养，促进新陈代谢，改善肠胃功能，增强人体免疫力，有益健康。
标准化制作放心肉
何小姐是土生土长的深圳人。七八年前，当她还在读中学时，就已经成为嘉旺的忠实顾客；一直到现在，嘉旺快餐还是何小姐经常光顾的地方。
“嘉旺的快餐分量足，味道也好，在我们学校的学生中很受欢迎。”何小姐告诉记者，“每天上午最后一节是自修课。快下课前，班里就会有同学开始统计大家要吃些什么饭，然后打电话统一订餐。”同学们甚至还总结出了“爱上嘉旺的三部曲”：回锅肉饭、黑椒鸡腿饭、咸蛋三宝饭。
优质的饭食源自于优质的原料。记者了解到，嘉旺所有的肉类都由南山肉联厂供应，并有严格的加工程序。以回锅肉饭为例，猪肉送到嘉旺的配送中心后，会在加工场里接受标准的初期加工。嘉旺的操作规则上，明确写着每片猪肉的厚度和重量。如果不合标准，肉片就不会送到店里烹制，切肉的员工还会被扣工分。初期加工还包括腌制等工序。加工完的肉片送到门店后，厨师只需要按照标准工序翻炒就可以。正是因为肉片厚薄均匀，做出来的成品才能质量稳定、口味均一。这也就难怪何小姐和同学们会对嘉旺念念不忘。何小姐说，有些不在深圳的同学还嚷着回来后要去吃嘉旺，回忆过去。
而像咸蛋三宝饭里的烧味，嘉旺干脆全在配送中心加工好，再每天分两次送到各门店。这些烧味要在5小时内卖完，否则就回收销毁，保证货物的品质。
除了分工明确的加工流程，嘉旺对原材料和成品的检验同样严格。在配送中心的质检员中，拿到食品专业本科以上学历的就有3人，其他质检员也都有着丰富的农产品和肉类检测经验。
在嘉旺的配送中心，记者亲眼见证了嘉旺的质检程序。清晨7时猪肉送到后，首先要接受质检员的检验。就在搬运工紧张卸货的同时，质检员仔细观察每一件货物的色泽、形状，以此来判断质量。一遇到有疑问的产品，质检员马上喊停，让工人把疑问产品另外堆放，并抽样送到化验室检测。这个化验室占地近100平方米，是嘉旺斥资数十万元建成的。化验室里配备了精密水分检测仪、分光光度计等生化检测仪器，可以进行菌落总数、农药残留、挥发性盐基氮等多项检测，完全可以保证嘉旺的原材料和产品质量。化验员卢先生说，有些检测标准，甚至比国家最高要求还要严格。
有了一批业务能力出众的质检员，又有现代化的仪器作为保证，难怪嘉旺对产品的品质很有信心。质检部门负责人向记者介绍了这样一个事例：一个全国知名的肉类加工企业，原先曾是嘉旺的供应商。2006年4月，嘉旺的质检员连续两次发现送来的猪肉中，有一部分产品的颜色有些暗淡。由于质检员只是凭肉眼发现问题，供应商开始并不服气。经过检测，猪肉确实未达标，供应商也承认是将本该回收的产品错送给了嘉旺。尽管双方有着长期合作关系，但嘉旺还是将其淘汰出局。
原装进口泰国香米
常去嘉旺的食客，不难分辨出嘉旺的米饭晶莹剔透、柔软爽滑，还带有一股特有的清香，令人食之难忘。而在一般的中式快餐店，很难吃到这样的米饭。记者深入后厨才探听到，原来嘉旺所有的米饭都来自带有原产地认证的泰国香米。
当记者询问嘉旺是何时开始采用泰国香米作为原料时，嘉旺的几位中层管理人员竟然无一知晓。最后还是嘉旺元老、总营运部朱经理解开了这个疑问：“早在10年前，嘉旺开出第一家店后，我们就一直用原装进口的地道泰国香米。”
10年前，许多中国人还不知道泰国香米是什么，嘉旺已经开始大规模使用，这样的魄力不能不让人折服。原装泰国香米，意味着产地纯正、在泰国加工和包装、经过泰国政府部门的严格检验、并且带有原产地标识。记者查询得知，这样的泰国香米，深圳一年的进口配额只有10余万吨；而每年嘉旺就要用数千吨。比起国内产的优质大米，嘉旺每年采购泰国香米要多支出上百万元。
嘉旺采购部的谭经理告诉记者，他手下的采购员每年都要去泰国。不是去旅游，而是考察泰国香米的种植基地。哪个农场遭受灾害，哪个农场产量提升，采购员都要了然于胸，指定产品品质最优的农场购买。
稻谷收购后，要进行抽样和小型加工试碾，测定水分、出糙率、外观品质、食味品质等，然后再送贮存库进行清洁、干燥、分贮。加工生产过程包括粗选、精选、剥壳、去皮等10多道工序。对整个过程，采购员都要进行跟踪考察，直到大米包装好发往国内。
最后的成品米，完整米粒的长度不少于7毫米，宽度不少于3毫米。富含高纤维、维生素、糖、蛋白质及矿物质等，营养价值比普通大米更高。同时它不含麸质，不会引起过敏。好吃又营养，难怪嘉旺的一碗米饭，吸引了那么多的回头客。
在嘉旺皇岗店，记者听到这样一个故事：前几年，有个香港老人每天都带着一个年轻女孩来吃饭。一开始，大家以为他俩是父女。过了一段时间，老人问店员：“为什么你们做的米饭特别好吃？”原来，女孩其实是老人聘请的保姆。老人觉得嘉旺的米饭特别好吃，就带着保姆一起去，可是保姆怎么样都做不出那种味道。最后老人实在忍不住，一问店员才知道，根源还在原料上。
使用与香港超市一样的蔬菜
“我们对客户的要求很严格，嘉旺也是如此，结果就是两
家一拍即合。”乐颐食品（深圳）有限公司的总经理助理孙小姐这样对记者说。
乐颐公司是全国6家获得检疫部门许可，生产出口蔬菜的公司之一。记者在乐颐公司位于惠阳的基地看到，田地都在偏僻的乡间，连像样的道路都没有，汽车难以驶入。据介绍，只有这样才能避免空气污染，生产出合乎标准的绿色蔬菜。前来与乐颐洽谈合作的超市和餐饮企业踏破门槛，根本不愁销路。
2005年，嘉旺在接受HACCP食品安全管理体系认证时，从讲师那里听说了乐颐已经通过了这项认证，立即着手与乐颐协商合作。用嘉旺采购部谭经理的话说，以嘉旺的实力，完全可以坐等供应商上门，也能收到质量过关的产品；但嘉旺偏偏要“自讨苦吃”，主动出击寻找最优质的产品。
当时，乐颐在惠阳的基地尚未建立，只在龙岗大鹏有一处几百亩的农场，生产的蔬菜直供香港的各大医院和超市。孙小姐说：“我们对客户的要求，首先是诚信，不能打着我们供港蔬菜的幌子却用一般的菜；其次是企业的管理严格，防止二次污染，以免公众对我们的产品质量产生怀疑。知道嘉旺也通过了HACCP认证，我们就放心了。”
嘉旺成为了乐颐公司在深圳惟一的合作伙伴。在产量有限的情况下，乐颐从供港蔬菜中调拨了一部分给嘉旺。嘉旺采购部谭经理打趣地说：“这可是在香港人那里‘克扣’了一些蔬菜给我们。”
这些供港蔬菜在嘉旺的部分门店上市后，顾客反映很好。有顾客品尝了菜心之后说：“品相整齐，口味甘甜，确实和菜市场上买到的一般蔬菜不一样。”随着乐颐蔬菜基地扩张、产量日益增长，以及双方合作的深入，嘉旺采购供港蔬菜的规模也逐步扩大。记者了解到，目前嘉旺各门店里的上海青、菜心等部分蔬菜品种，全部是符合供港检验标准的优质蔬菜；另外一些品种的供港蔬菜则是分季节供应。谭经理介绍说，嘉旺的目标是达到供港蔬菜的全覆盖。
10年间，嘉旺从蛇口码头的一间小店，发展到如今占据深圳快餐业半壁江山，成为进驻高交会、文博会的品牌快餐，成就令人侧目。有很多人追问，嘉旺成功的秘诀在哪里？其实，问题的答案就写在嘉旺的企业理念中：细节积淀优势，品质成就品牌。
2007年09月30日06:13 来源： 深圳商报 作者：卢羽华
